制作纯素辣椒酱、辣椒油

　　
　　辣椒酱
　　1、香辣酱
　　配料：
　　鲜红辣椒2斤、食油1斤、大豆蛋白或花生蛋白半斤(蛋白肉)、蘑菇精5两、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎)
　　做法：
　　1、素肉切成肉末，辣椒切碎;
　　2、油烧热至八成后，到入切好的素肉炒一会;
　　3、到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时;
　　4、放入面酱、蘑菇精搅拌即可
　　2、蒜蓉辣酱
　　配料：
　　朝天椒(配几只红尖椒)、番茄、姜、大蒜、米醋、盐、蘑菇精
　　

　　做法：
　　1、以上各样分别放搅拌机搅成糊状;
　　2、炒锅放水一小碗，各种糊下锅中，用中火熬酱(蒜蓉留一半最后放);
　　3、边熬边加盐、糖(少许)，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅;
　　4、由稀转稠就可以关火了，然后下点蘑菇精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
　　贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

　　辣椒油
　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
　　炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮;其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
　　至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
　　此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

　　五香辣椒油
　　配料：
　　上好的辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻、盐(辣椒粉最多，其它是配料)
　　制作：
　　1、讲材料混合后放到一个不怕烫的容器里。
　　2、烧一锅热油(油要冒烟)，关火，静置1-3分钟(降温)。
　　3、之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉(容器下垫抹布，可防止容器随着动)，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
　　重庆红油(1)
　　调料：
　　干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。
　　制作：
　　1、辣椒面装入盆中备用。
　　2、锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出。
　　3、待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
　　提示：
　　1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
　　2.也可以视情况不放香油。
　　3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
　　重庆红油(2)
　　调料：
　　辣椒面1500克、净葱1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果(拍破)30克、姜片750克、蒜瓣(拍破)750克、大红袍花椒1千克、菜油10千克
　
　制作：
　　1、锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
　　2、辣椒面放不锈钢桶内备用。
　　3、把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
　　关键：
　　1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
　　2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
　　3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
　　东北红油
　　调料：
　　大蒜50克、大葱75克、大料20克、辣椒面500克、豆油1500克
　　制作：
　　1、豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。
　　2、辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。
　　关键：
　　1、豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。
　　2、淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。
　　3、油温应掌握好，不要太高或太低。



　　鲜族辣椒油
　　调料：
　　鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克
　　制作：
　　1、豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。
　　2、另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。
　　关键：
　　1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。
　　2.一定要按投料的先后顺序。
　　3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。
　　4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜
　　糊辣椒油
　　调料：
　　海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。
　　制作：
　　1、锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。
　　2、另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点色泽深红，辣味十足。


　　傣家油辣椒
　　调料：
　　辣椒面、花椒粉少许、蒜半个切粒(也可以多放点)、盐和蘑菇精适量
　　做法1:
　　将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和蘑菇精,熄火,静置到凉即可.
　　做法2:
　　先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和蘑菇精熄火即可。这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆。
　　注意:
　　1、辣椒和油的比例 1(辣椒) ：3(油)，油的多少随个人喜好而定
　　2、在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点！