素食烹饪菜品美感的构成:《色》的美

第二点我们来讲色的美感与色彩的冷暖色。
凡是学过美术、美学的人都有着概念。当然在餐饮管理本科里面增加了美学概论，在大专里面有烹饪美学，在中专里面有烹饪美术都说到色彩的冷暖色。那什么是冷暖色我们现在分析一下。光谱中居于红端区域的红、橙、黄、为暖色；接近尾紫端区域的青、绿、蓝、紫微冷色；红、白、灰、金、银四种冷暖色的中性色。暖色与热情、开朗、兴奋相关；而冷色则与沉稳、宁静相关。像湖南的辣子、江苏的蚝油菜心。

在装盘中第一种是顺色装，顺色的组配、原料的组培。蒜黄炒素肉丝是顺色调；面筋炒素肉丝也是顺色调；笋丝炒素肉丝也是顺色调。

只有冷暖色的组配才能使颜色更加的美观。我们平时都说的“小王啊你在炒素鱼片的时候放点鲜红椒，在放点胡萝卜”辣椒是红的，胡萝卜也是红的，配在一起是不行的。比如再说“小王你炒素鱼片的时候放点青笋进去再放点红椒进去。一个笋是绿色的，红椒是红的可不可以？可以的。为什么要举这两个例子？说明冷暖色的结合会使菜肴更加有活性，看上去更加的生动。我们在设计整座宴席时，有时候素猪柳、素牛肉、熏素鱼放在一起的话是不是都是同一种色调、顺色？这时候我们可以加入黄瓜、笋尖，把不同的颜色分解开。

我们大家下来看色彩的表情美感，归纳起来主要的美感如下：
红色：红色给人热烈奔放的感觉同时自味觉上有鲜明感，有浓厚的香味和酸甜的快感。大家可以看一下这道——樱桃丸子汤：



还有茄汁鱼也是红色。
春天酸味出头补肝吃绿；夏天清淡微苦吃浅色；秋天胃心补肺吃色浓；冬天辛辣味厚吃味重。那红色调的一般是素羊肉串、他在秋季和冬季的销量远远地要超过夏季春季。
下面说们再说说绿色：我们看一下这道：麻酱缸豆



白色的盘中整齐的放着两叠绿色豇豆，豇豆上面放了一点红色的胡萝卜、这道菜有明显的颜色对比绿色与红色是对比色，而两色中间加入了淡黄色麻酱，使得颜色有过度感，红黄绿色呢又与白色的盘子相对衬托。

我们再来看白色：白色调给人贞洁，清淡的感觉，比如：清炒山药。为什么是白色的？你说是师傅教的呀。。。要突出菜肴本色的颜色、就不可以加酱油，作为一名现代厨师，要做出创新的菜品；我们就要用科学来解释它。


下面我们再来看 看看黄色：黄色给人温暖高贵的感觉，同时又带有清香鲜美的感觉。其中金黄深黄最为明显、淡黄菊黄其次。金黄色的有菊花丸子、茶树菇干锅。黄色的东西比较多呀。凡是干炸菜品与烤制的大多都是黄色的。
如下面的、铁板茄子：


茶色给人浓郁、庄重的感觉。我们看一下在酱色的素排骨旁边放上橘子。给人清新感这样我们上桌时就有以一种清香味。
黑色在菜肴中有微苦之感，但运用的好给人味浓干香的感觉。木耳是黑的，香菇是黑色。如果把青菜炒成黑色我们会吃他吗？黑色只能来愈自然色不不能通过外界的调味品和加工方法使他变黑。

蓝色的原料部多但是蓝色经常运用于盘边，会给人宁静清爽大方的感觉。

同时显得味感强烈你把把握好季节把握好颜色局能得到更多的菜品。有些人做出的菜很漂亮而有些人做出的菜品则一般，那怎么办呢就要掌握美学的变化，更好的调节它的配料与主料之间的色彩组配。

烹饪色彩的美感重于本色美，体现原料的自然色泽。我们来分析一下主料和辅料之间的关系。素火腿南瓜的色调是顺色调的，对比色呢大多是红色和绿色的运用，中间可以加入黄色看上去和谐一些。

我们在来看看色调的美感，通常称为主调和基调。烹饪色彩呢与特色的制造方法有关。第一上浆，湖浆上色法。第二调料上色法，第三腌熏上色法。 （参考：中国烹饪名师周忠亭教授：《饮食美感的构成》演讲视频 ）