川菜鱼香味调料的做法

“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型，源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法，故名“鱼香味”，用于炸、溜、炒之类菜肴的原料。调制“鱼香味”时，并不使用鱼品，却具有浓郁的鲜鱼香味，故被人们誉为川菜一绝。
　　因为鱼香味调料里少不了加入泡菜，如泡红辣椒和泡姜、少许泡青菜等其他调料，所以后来厨师们把民间的这种烹制方法，定为一种味型，称“泡菜味”。在“泡菜味”的基础上逐渐改进，演变成为只用泡红辣椒再加上川盐、白糖、白酱油、醋、味精、姜、葱、蒜烹制而形成的。

“鱼香味”
“鱼香味”是怎样做出来的呢? 请看以下做法：

材料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。

　 调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。
调法：是先煸葱、姜、蒜、泡椒，可做鱼香素肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。蒜味如果重了，味道就出不来；姜味如果重了，就偏重了辛辣味。这几种调料按照这样的比例进行勾兑，味道则刚刚好，能达到正宗的“鱼香”味。
做法：
1、 先用泡红辣椒在油锅中炒香出色。
2、 再下姜、蒜炒香，迅速烹入白酱油、醋、白糖、蘑菇精、兑好的汁水，收汁亮油，
3、 再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。放入葱翻均匀起锅装盘即成。
特点：
1、 泡红辣椒经调和烹制，发生色香的变化，加上咸甜酸鲜和泡红辣椒，成为咸、甜、酸、辣兼备；而姜、蒜、葱在高温条件下所挥发出醇类、醛类物质，在烹炒时会散发出别致的香味，这种别致的香味和独特味道的和谐统一，就形成了独具特色的“鱼香味”。
2、“鱼香味”的适应性广泛，大豆蛋白素食、豆腐、魔芋、茭白、莲藕等素菜、都可用，不仅适用于热菜，而且也适用于冷菜，只是烹制有所差异。
3、就食冷菜的“鱼香味”来说，原材料相同，但制法却有两种：A: 一种是调料不下锅，将所有的原料调均匀溶解兑成味拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋应略少于热菜的用量(因醋遇热要起一定的挥发作用)。
另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀用八成热的熟菜油一淋，再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀用盘盖上，冷却后拌入或淋入加工好的半成品的菜肴之中。
热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法：
1、一种是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。
2、另一种是郫县豆瓣(红辣椒酱)、白酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。在具体操作时注意熟悉调料的性能质量，要掌握咸、甜、酸、辣的互相抵消，互相压抑，互相渗透，以及主料的溶出量。恰当运用调料，要根据原料质地因材施料。异味重的施料应浓一些，清香的调料应少一些，在操作中要掌握好油温和火力对味和色的作用(特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒)。