素食餐厅管理细则（连载一）

越来越多的素食餐厅开张，不过多数开素食餐厅的人士的初衷是想弘扬素食健康的理念而开始创业的，很少有真正从事餐饮管理方面的人士。本人在管理方面略知一二，结合餐饮的管理细则，撰写以下文章，希望各位正在进行素食餐厅建设或正准备开素食餐厅的有识之士做个参考，还望大家多多指教。在此表示感谢！

素食餐厅服务员培训以及操作细则:

1. 上菜的技巧

上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得服务周到，感受到温馨实惠的享受，让客人感觉受到尊重和款待很重要。

应采取一定的方式让服务生端送菜肴不发生错误，不要把张三点的菜送到李四的桌子上。一个好的送菜员和厨师应该掌握一桌客人的菜中，哪个先上，哪个后上，尽量科学饮食并能调整在一桌的菜能在同一时间进食，客人如果吃完一盘等下盘，必定不能给他们留下一个很好的印象。如果客人赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免发生错误引起其他桌的不满。
上菜注意事项：

①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；
②离厨房之前，检察托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度
③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外：
④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。
⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；倒饮料或汽水时，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；
⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。
⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰愉相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。
⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤；
⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀叉，适其习惯与需要提供应用；
⑩外籍客人吃中菜时，征求他们同意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象；
⑾服务中注意水或饮品、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换毛巾、汤碗、盘于无形之中；
⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及小叉子的服务。

2. 结帐

结账是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结算清楚准备好，以免客人等候；对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐（买单）时，快捷送上账单。

（1）账单的呈递：
①将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；
②若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁；
③如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上）时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。
④当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。⑤礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离，待客人将银钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍；
⑥如是伴同客人到出纳台付账出应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“谢谢”。

（2）结账注意事项：
①凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人；
②结账单送上若未付款者，千万留意防止客人漏账；
③付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人，不妨用加法方法算账找钱；
④钱钞上附有细菌，取拿后，手指不可接触眼睛、口及食物；
⑤结账付款方式：有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同及风险性得注意；
⑥付现的，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账；
⑦付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后，请客人签名及护照号码；
⑧对客人的餐饮结算采用签名付费结算的时候，在无绝对保证信用的时候，原则上由领班级以上人员审核后，出纳人员才能接受；客人签认单一定要请客人亲自签名，最好写出最终结账日期结账人。
⑨旅馆餐厅对住客的签账付款时，请其出示住房门钥匙（Stop-key）证明，出纳登记房号核对住客名单后，将账单请住客签认，作为转入旅馆大柜台结账的凭证和证明；
⑩支票的接纳：如果不是非常熟悉的客人或经证实身份者，一律拒绝使用支票付账；
⑾使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单，然后由服务员请客人在账单上指定的地方签名，将卡或证交回客人，再将结账签单交回出纳（可以按当地风俗习惯收取所记小费）；
⑿服务费与小费，在性质上是不同的；服务费是按照固定的百分比计算，通常在账单内列入的服务费的；而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。

3. 送客：

客人结账毕将要离去，等其全体起座，为其拉座称谢准备送客，如果工作不太忙碌，尽可能送至门口；因送客也是争取顾客再次惠顾的手段，均视为款待顾客的重要手段之一，欢送中并说：“再见，希望您吃得很好”，如发现客人遗物及时送还，有寄存衣帽者帮助取拿，这时领班应该借此机会询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否周到，以及是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善，使他（她）们乘兴而来，满意机而去，于是餐厅与顾客间的情感，便自然地建立起来了。


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