素食的 产业赛道和门店跑道

以下文字，根据上面录音整理。关于余博士本次分享背景，请参考从健康蔬食看素食行业和餐饮门店的赛道升级。

 

从健康蔬食看素食行业和餐饮门店的赛道升级

 

 

 

今天，给大家汇报一下，关于产业和整个素食门店经营破局的简单思路。

 

第一点是食物的4次革命，但今天就不展开。简单总结4次革命，关于食物。第一场革命叫安全革命，实际上就是我们讲的有机农业，大概在1970年左右，那么在1980年左右又诞生了有机食品，当然在国内有机的食品相对比较落后。

 

4场关乎食物的革命

 

一场食物引爆的健康革命

 

第二场革命，称之为饮食革命。饮食革命的学术沉淀在1980年到2006年。2006年正式的推广，其标志是一本书叫《救命饮食the China study》，最早翻成《中国健康调查报告》。基本上是告诉大家科学健康三餐要怎么吃，所以饮食革命实际上是一场营养的革命。今天听说的大部分的营养知识，大概率是基于1945年奠定的能吃饱饭的营养学。到了2006年，开启了一个新的营养学叫能救命的营养学，不光要吃饱饭和营养的均衡，满足我们短期的健康，同时还要满足我们长期的健康，包括抗癌的能力、抗新冠的能力，包括抵御糖尿病、心血管疾病的能力。所以营养学其实发生了范式的变化，对应的营养学是个蔬食营养学，英文叫plant based nutrition，基于植物性食物的营养学，注意不是素食，是蔬食 plant based diet。我们找到了一个基于蔬食营养的三顿饭健康解决方案

 

《救命》的几个术语

 

从2006年到2016年，另外一场革命，食品革命酝酿成功。又称蔬食革命 plant based revolution，就是食品成分的全方位升级。过去10年当中，全球最大的健康食品展，美国的expowest，余博士都有去观展。这个展会从1981年开始做，差不多40年。在健康食品的多个标签当中，有机是第一大标签。

 

第二大标签就是plant based，称之为蔬食。蔬食革命当中诞生了很多的上市公司，2019年beyond meat上市，引领了纳斯达克的风潮。

 

第二个就是燕麦奶OATLY上市，包括globally local 餐饮品牌在加拿大上市。2021年德国品牌Veganz，做食品供应链，也准备要上市。另外一家公司即将上市的公司，就是比尔盖茨投的Impossible Foods，其估值大概在100亿美金，也是做汉堡。

 

当然还有第四场革命，实际上叫健康革命。前面的三场革命，安全革命，饮食革命，食品革命，都是以西方为引导，中国只是跟随。救命饮食是针对富贵病的饮食解决方案，还停留在学术层面上。而健康革命，实际上就是要通过产业和通过构建服务系统深入到家家户户，中国有可能有机会来引领世界。2019年孙春兰总理提出了《健康中国行动》国家战略，其中有5大行动关乎疾病指标，癌症、心血管疾病、糖尿病、慢性呼吸道疾病，以及传染病，这5大疾病跟救命饮食密切关联，其关联程度可以到80%的关联度。

 

以《健康中国行动》为核心内容的健康革命，实际上，能真正解决的全球健康问题。在社区打建立，以生活方式为核心的疾病预防体系，那么，救命饮食是其中最关键的钥匙，同时建立产业服务系统。

 

有个观念很重要，就是素食和蔬食的差别。素食的核心定义是没有肉，讲到素食很容易想到素食者，而蔬食是植物性饮食，植物性饮食是每个人都要吃的，这是蔬食的核心外延，发生了本质变化。每个人为了健康应该增加蔬食的比例，当然如果为了整个社会的可持续发展，为了环保，整个植物性饮食是有更大的好处。

 

从这个角度来讲，当我们今天探讨整个素食产业的时候，采用全新的蔬食概念，更能且更多符合主流人群和多数人群的思维和观念。

 

丁香医生公众号里面有多少篇文章反对素食。中国的营养界和医界，他们对素食有巨大的成见，这个成见的形成，有产业的影响以及学术惯性的因素。在短期之内要破局，蔬食的阻力更小，更容易被大家接受。

 

 

讲讲整个素食产业的升级问题。素食产业实际上已经呈现出来有两个赛道，素食餐饮行业属于餐饮赛道，称之为台湾模式。素食餐饮这个赛道做得不是太好，原因何在呢？因为定位有问题，还是围绕素食者。所以，无论是素食餐饮的从业者，还是主体客户群，包括产品打造，都是围绕素食者的需求。比如有的小店，既做自助餐又做点菜，为什么？因为素食者既有吃便宜自助的个人需求，又有请客点餐的需求啊。所以，破局的关键是把非素食者作为主体客户群。

 

第2赛道就是蔬食品行业。当然，这两个赛道属于不同的行业，素食餐饮是个服务性行业，叫第三产业，而蔬食品属于第二产业。

 

2017年余博士研究蔬食革命时，当时非常兴奋。甚至还在杭州发起过中国素食产业发展和交流论坛。那个时候，还以为是蔬食品行业起来之后，会带动素食餐饮行业。但实际情况上发现并非如此，2个赛道没有太大的关联。第二赛道属于欧美模式，第二赛道的蔬食品，卖到哪？卖到了主流的餐饮和食品流通渠道。素食餐饮渠道也会有一些，但是非常的少，至多几个点，所以，95%以上的销量都是面向主流人群。当第二赛道起来后，素食餐饮这个赛道收益不多，也没多大改变，这是现状。

 

思考一个问题，既然主流的餐饮都会不断增加蔬食餐品的比例，比如用人造肉或者植物基的来做汉堡，那么，未来素食餐饮的核心竞争力在什么地方？就要思考。

 

余博士提出了第3赛道，就是健康蔬食产业。其实，健康蔬食产业还可以升级，就是第4赛道，叫蔬食大健康产业，第3赛道和第4赛道的差异，不是内容上的差异，而是应用场景的延伸。也就是说，依托素食或蔬食的健康基因，打造一个创新产业。以健康为核心，有体验、有教育、有产品、有服务，所以，这不是一个简单叠加，是系统融合创新，属于六次产业创新。

 

原来的老三产，农业，食品加工业，包括服务性行业如餐饮。今天的互联网，加上文化产业，以及分享经济，构成了新三产。前科技部张来武副部长，提出来了六次产业框架。后来，发现健康蔬食产业，实际上就是暗合六次产业的底层逻辑。

 

对于蔬食大健康产业，如果基础的服务板块具备的情况下，健康蔬食可以嫁接到所有人群的地方。比方说，单位里面有好几个大食堂，其中一个食堂做成健康蔬食堂，而不是素食堂，这里的底层逻辑是不同的。

 

所以，我也提醒素食从业者，不要以为自己做素食，就觉得素食就一定健康。健康的标准要怎么定义，有没有科学背书？这是核心。其次，能不能证明其效果？

 

这是产业升级的部分，讲了4个赛道。第3赛道实际上是把第1赛道和第2.都融合在一起，属于系统融合创新。最终，到了第4赛道，都可以推广健康蔬食教育和蔬食品，给瑜伽馆和中医养生馆体系。实际上只要跟健康有关系的行业，甚至，只要有人在的地方它都需要健康，可以和健康蔬食系统对接。

 

 

下一个部分，讲讲关于素食餐饮门店经营破局。

 

传统餐饮有两个跑道，一个就是以餐饮门店做服务，包括手工菜，这是以到店用餐体验为核心的传统餐饮模式。第二个跑道是把便利化的食品以外卖的形式带到办公室或家里，这是第2跑道。

 

那么素食餐饮门店其核心竞争力何在哪？

 

素食的健康基因，在当下并没有在素食餐饮行业中得以展示。餐品虽然喊了健康，但未必经得起科学检验和考量。当然，素食和健康饮食者其实就差一张纸，稍微变化就可以达到健康蔬食标准。100道菜里面，建议就有50道卖好的，继续保留。但是有50道卖的不好的，可以做成救命饮食。

 

实际上，存在以健康为核心的素食餐饮破局之路，围绕健康来做整个的系统创新，这是第3跑道。

 

 

 

在整个系统创新中，余博士提出过一套方法论叫蔬法，它有5大基石，流量管理，盈利设计，健康升级，团队成长，文化赋能。

 

蔬法：素食门店经营之道1背景介绍

 

蔬法：素食门店经营之道2流量管理

 

蔬法：素食门店经营之道3盈利设计

 

蔬法：素食门店经营之道4-健康升级

 

蔬法：素食门店经营之道5-团队成长

 

蔬法：素食门店经营之道6-强关系流量

 

蔬法7：六次产业框架和蔬食大健康产业

 

蔬法8:打造成长型组织系统的基础逻辑

 

流量管理：构建，转换，互动和变现。流量管理分4个阶段，流量的构建，人进得来进不来，第二个人能不能转换能不能留下？第三你跟客户之间一个什么样的关系？最后是流量变现。

 

盈利设计：盈利设计就是设计利润来源。从门店角度，有几个角度可以来设计利润。从空间可以不同时段增加新的产品和服务，如饮品，早餐或下午茶。从厨房角度，外卖和团餐。从微店销售角度，可以有食品，半成品，食材。从其他产品角度，有课程和日用品。

健康升级：餐品，文化，教育，服务和产品。

 

团队成长：架构，三线驱动，系统，流程和培育；

 

文化赋能：健康，生命成长，区域互助，大家庭和生命共同体文化。

 

所以对于餐饮门店，其实我们提出了复合式的模式系统。

 

既有基于餐饮的流量入口，又以健康为价值，以健康饮食为载体，最后还提供健康食材和食品。比如，包子，饺子和馒头。什么样的包子非要从这买？这包子跟超市卖的包子有什么不同，这是要去研究的部分。这属于产品定位和打造的部分。

 

就餐饮门店的服务半径而言，每个门店基本是3~5公里的半径，特别是3公里范围，因为这是美团外卖是所能达到的。从流量角度，这是属于区域流量。在一个区域范围，围绕总店打造一批小店，而构建基于城市或区域的生态系统。值得去研究的，其中流量管理这个工具会扮演一个重要的角色。

 

总之，未来的素食餐饮门店，我个人是非常看好，当然，需要创新。创新有两个场景，一个是客户价值的创新，一个是供应链的创新，很多做素食的同行都在思考供应链的创新，比如厨房的标准化，余博士认为更大的创新潜力是在客户价值，特别是客户的健康价值部分。其实，如果没有足够大的流量，基于供应链的创新也很难做好。供应链从本质上讲是个生产效率的问题。流量不够，这就可能出现产能过剩，门店客流不够，对于厨房而言，也属于产能过剩。所以，激活流量，产生更大更稳定的流量，流量管理至关重要。

 

 

刚才，有老师提到新商业概念。我觉得其实未来的需求，就是生命觉醒和生命成长，从生存，到生活，再到生命。

 

另外就是集体意识的提升，称之为文明的提升。农耕文明对应于生存，工业文明对应于生活，未来的生态文明对应于生命。个人生命的觉醒还不够，还有另外一个维度，称之为文明的提升或者集体意识提升，所以，余博士提出生命共同体文化这一概念。

 

对生命的理解是个体、家庭、社区以及大社会。个体就是个体生命的身心灵合一，当然小家庭也要提升，但最重要的点是社区，或团队，或一个餐饮门店，是生命共同体构建的关键点。

 

今天我们的小家庭，两个夫妻都工作，那么养一个两个三个孩子已经非常累了，还要如何提升？在社区里面要有一个服务体系，也是生命共同体文化落地的关键点。

 

刚才有老师提到了胖东来，其实，胖东来的成功是基于内部员工构建的大家庭文化，属于生命共同体的初级版本。门店和客户之间还可以构建生命共同体，初期只是好好服务的概念。所以。胖东来其实是可以做的更好。如果内部员工团队能够跟外部客户之间，形成新的生命共同体，最后，结果可能大不相同。

 

生命共同体跟蔬食有什么关系？蔬食有两个基因，一个基因是健康，另一个基因是慈爱。过去，慈爱基因的解读是，不杀生，关注动物的感受。而今天，更重要是人与人关系重新梳理。所以，借用蔬食的慈爱基因，先应用于人身上。这个基因决定了蔬食和生命共同体文化密切相关。